金ちゃん農園に見学に行ってきました

　無農薬・有機または無肥料栽培の野菜や米を店頭に並べたい。

　2012年 京都の街中から移住して来た私たちには滋賀県のこだわり農家さんの知り合いがあまり居なかったので、開店当初は滋賀県産の野菜や米であればエリアは何処でも良いと考えていました。しかし地産地消とは何かを考えると、ゆとりのある「湖西」に絞る必要があるのではと考えるようになり、信頼できる方に紹介していただいた『ねっこ自然農園』の農作業のお手伝いに行けることになりました。私自身が４才、１才の２児の父であり、これからの世代を育てている方を応援したいという想いがあるので子育てしながら農作業される加藤さんの姿に共感を覚えました。

　

　ある日、ゆとりでお菓子作家さんと高島で宿をされている方と妻が話しをしている際に「金ちゃん」という単語が頻繁に聞こえてきました。どうやら白味噌ワークショップの話で盛り上がっている様子。そして「金ちゃん知り合いだから聞いてみてあげる」と。すると何日か経って、ある日ふらりと堀田さんa.k.a.金ちゃんがゆとりを訪ねて来ていただきました。何度も噂には聞いていましたが、想像より気さくな方でこちらの不躾な質問にも丁寧に答えていただき、ひげ店主の農園見学の許可もいただきました。

　農園は湖西でも湖北に近い今津にあります。ここまで北上すると田畑に雪が結構残っています。今年はまだマシだと仰られていたので、酷い年は本当に大変なのだろうなと想像が付きます。

　さてまずは厩舎から見学です。

発酵させた餌 サイレージ

サイレージはこうやって発酵させます

　昔は今津でも牛を育てている方がおられたそうですが、今は大規模な厩舎と堀田さんの厩舎の２カ所になったそうです。堀田さんの厩舎には成牛、子牛含め２０頭ほどの乳牛が飼育されています。餌は堀田さんが育てた収穫後の稲を発酵させたサイレージと、知り合いから購入した牧草を与えておられます。畑の不要物は厩舎、厩舎の不要物は田畑に循環して役に立つ。本当に素晴らしいと思います。

　次に、気になる堆肥を見せていただきました。まだ完成ではなかったのですが、飲食店で出汁を取った後の出涸らしなどを発酵させた堆肥は臭いもそんなに無く、手で触ると少し温かくなっていました。あと、木酢液をつかった液肥もあるそうです。

出汁を取ったあとの出涸らしなどを発酵させて作る堆肥　

　若杉ばあちゃんのお米を育てている話になり、全く動物性を食しない方なので若杉ばあちゃんへのお米は堆肥も植物性しか使用しないと仰られていたのが印象的です。勿論、堀田さんは牛を育てているので牛糞からの堆肥が主であり、特にオーダーのある方へは対応されているそうです。

　次に畑を見にいこうとすると、小麦粉を購入するために子どもを連れた若いお母さんが堀田さんを訪ねて来られました。福井から高島に移住されてこられた方でした。そう言えばこの見学の後にも移住される方のために何かお手伝いに行かれると仰ってられたなぁ。移住する家族は、移住先での人間関係が特に気になる所。堀田さんの人柄から想像して、こういう方が近所におられたら心強いだろうなと思いました。

堆肥　まだ完成していないそうで、何度も混ぜるそうです

　場所を教えていただき、少し離れた堆肥小屋を見に行きます。まだ堆肥は完成していないとの事でしたが、御自身で育てている牛の牛糞なので一番信用できるでしょうし、餌によるのか、臭いも未完成の堆肥のわりにはそんなに臭くもありません。

　今回の見学で、堀田さんの丁寧な仕事と温かい人柄が多くの方に慕われるのだなと感じました。３月３日の白味噌ワークショップが楽しみです。堀田さんの育てた大豆と米（糀）で作る白味噌。絶対の自信を持っておすすめできます。ゆとり初主催のワークショップ、まだ若干参加枠ありますので、是非この機会に一緒に手前白味噌を作りを体験してみませんか？

▼３月３日『金ちゃんの白味噌づくりワークショップ』についてはこちら
http://yutori-shiga.blogspot.jp/2016/02/blog-post_24.html

　農の輪を広げましょう。

ひげ雑感 改正風営法

ひげ店主は22歳から39歳まで音響という仕事のみに従事してきました。
会社で音響を学んだ時期もありますし、フリーランスとしてクラブの専属オペレーターであった時期もあります。今も趣味程度ですが京都木屋町で数店出入りさせていいただいております。

　駆け出しの頃、私は京都川端丸太町のCLUB METROという老舗のクラブで音響していたのですが、近隣住民からの苦情はつきものです。クラブの音楽は基本的に低音を大切にしています。勿論、全帯域が気持ち良く鳴っているのが条件ですが、低域は少し強調して出力します。そうすると音圧を上げる事が可能だからです。しかしそんな快楽原則に則っているとご近所さんからの苦情が頻繁に来るようになります。

　ご近所さんの睡眠や生活を邪魔したくないという想いとミュージシャンの熱い演奏、天秤にかける事は不可能です。メトロは苦情解決に乗り出しました。苦情は隣のマンションのスピーカーに近い一室から頻繁に来る様なので、居住者さまにおことわりしてどれ位音が漏れているかを測定させてもらったりと調べていくうちに、基礎が共通になっている箇所があるとわかりました。そうなると音量を維持する事は難しくなっていきます。そんな時に京都をベースに活動されている音響の師匠がスピーカーをイメージだけで鳴らすのではなく各周波数帯をフラットに鳴らすと苦情が減るかもね、という意見をいただき、スピーカーの測定を始めました。すると最初はぎこちない音がしていたのですがだんだんと苦情が減りながらもお客さんやミュージシャンが満足できる音が出せるようになっていきました。その経験からスピーカーの置き方一つで不必要な低音を減らす事も可能であり、音響の知識の乏しさゆえ苦情を作る事もあると知ったのです。

　今回の風営法改正はそうやって必死で苦情を聞き流さずに受け止め、育んできた環境を「営業許可区外」という理由のみで営業許可が剥奪される可能性がある、まさに暴挙だと思います。それはCLUB METROに限った話ではありません。「営業許可区外」と警察に警告される全ての店舗それぞれにストーリーがあり、大切なシーンを形成してきました。
ミュージシャンが安心して演奏できる場所を提供する事は、私たちの文化を守っていく事でもあります。少なくとも新規開店は不可でも仕方がないかもしれませんが、許可区外の既存店舗も「営業許可区域」のみで判断せず、営業の実績や近隣住民に対する姿勢など、多角的な事象を含めて営業可能か否かを検討する必要があると思います。しかし本音としては、人生を賭けて音楽とその文化に携わる人間の邪魔をするな！と言いたいです。

　全ての方が大きな音で音楽を演奏する場所を好むとは思いません。しかし多様性は認めるべきです。私の周りには少なからず音楽に没頭できたお陰で人生を踏み外さずにすんだと言われる方を知っていますし、私自身がそうなのかもしれません。音楽の魔法を知った人から大切な場と音を奪うことの罪を権力を行使する方々には意識していただければと思います。
　
　

〈自然農的農業のすすめ〉その１０ 〜黒小豆の選別〜

娘もお手伝い

冬のお仕事定番、選別。今回は黒小豆です。

　少しでも多くの方と農作業の大変さや達成感、食に対する意識などを共有したい想いで始めた『ねっこ自然農園』さんのお手伝いと、その結果を報告するブログですが、反応を戴けると続ける糧になります。店頭で「読んでるよ」と言ってもらえるだけでも嬉しいのですが、今回は３名の方にお手伝い参加していただけました。

　参加者のお一人、おおつぼさんは「スロウダウン」というフリーペーパーの作者であり、乾物おおつぼやを主宰されておられる興味深い方です。スロウダウンはゆとりにも置かせていただいています。是非手にとって読んでみて下さい。2016年冬号はゼロ・ウェイスト運動を取り組んでおられる徳島県上勝町を特集されています。

加藤さんが手順を説明していきます。

黒小豆の乾燥は上々。加藤さん色々叩くグッズもってるなぁと密かに感心

　今回のひげ店主はそんなこんなで少し鼻の下がノビています。素敵な女性３名が参加していただける為です。この季節の外での作業は寒さがこたえるのではと心配していましたが、思いのほか暖かく、終始楽しい雰囲気で作業できました。

　作業としては前回の小豆と全く同じです。まずは棍棒で莢を叩き黒小豆を出していきます。人数が多いと作業の速度が違います。ひげ店主は最近一人歩き出来る様になったばかりの娘を連れて行ったので子守と撮影に手を取られ、参加者さんの作業の早さもあり、お手伝いする隙もないほどの早さで午前中の作業は予想より３０分ほど早く終わってしまいました。

加藤さんの奥様は料理上手。左に見えるのは自家製の醤油。蒸し野菜も美味しそう！

子供達に癒され楽しい昼休み

　お昼ご飯は加藤さんのお宅に上がっていただきます。各自持参のお弁当や加藤さんの奥様に用意していただいたごはんとお味噌汁、野菜の蒸し焼きでおなかいっぱい。でも甘いものは別腹と、参加者さんがクッキーやスコーンを持ち寄りしていただき、加藤さん焙煎の珈琲を飲みながら少し長めの休憩時間。やはり自然農に興味を持たれる方同士興味の合う話があるようで色々と情報交換しあい、楽しい休憩時間を過ごせました。

トレイに莢が残り黒小豆が袋に落ちます

　あまりにも良い雰囲気（加藤さん夫婦の息子さん 麻陽くんが場をなごましていたのかもしれません）で名残惜しかったのですが、昼からの作業再開です。先ずは大きな袋の中で、網目の大きなトレイを使い黒小豆と莢を振るい分けていきます。

下の青いオケに黒小豆を落とすと軽い莢や埃は飛んでいき、唐箕と同じ働きをします。

次は前回と同様、唐箕代わりに扇風機を用いて小さな莢やほこりを飛ばします。この作業を二回繰り返すとほぼ黒小豆だけの状態になります。

小さな粒や割れた破片などを振るいにかけて落とす。

　最後に小さな黒小豆を振るいにかけて落とし、一定以上のサイズの小豆を選別します。あっと言う間に私たちが手伝える作業は終了してしまいました。流石です。これだけ人手があると作業もおしゃべりしながら、休憩しながらでも早く終わります。実際に経験したことは無いのですが、昔の農家のコミュニティはこんな感じで楽しくワイワイお話ししながら選別などしていたのかもしれないなぁ、と想いを馳せました。

参加された女性全員で作業の終わりを惜しんで選別中

本日の成果。ここから加藤さんのハンドピッキングを経てゆとりにも並びます！

告知です！！

ゆとりでは３月３日ひなまつりの日に「金ちゃん農園さんの白味噌ワークショップ」
を行います！堀田さんa.k.a.金ちゃんの育てる美味しいと評判の
大豆、米を使って使用用途の広い白味噌を是非この機会に作ってみませんか？

＊詳細はhttp://yutori-shiga.blogspot.jp/2016/02/blog-post_24.htmlまで

白味噌は２週間程で完成するそうで、いまから楽しみです。

金ちゃんの白味噌作りワークショップ 【日程：３月３日】

ありがとうございました。和気あいあいと楽しいワークショップでした。

３月３日のひなまつり、

心と体が喜ぶ “白味噌” を一緒に作りませんか？

白味噌は発酵も早く、２週間程で出来上がるのが嬉しいところ。
（受け取りは再度、店舗にて）
滋賀県高島市の金ちゃん農園さんがお越しくださって、
手間ひま掛けて大事に育てたられた自然栽培大豆と、
こちらも無農薬の米から作られた自家製の糀をもって
ワークショップを開いてくださることになりました。
応募締め切りまで残りわずかですが、
ぜひみなさまのご参加お待ちしております。

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【日時】

２０１６年３月３日（木）１３時〜　＊２h半ほど

【料金】

・仕上がり１kgにつき1700円（材料費込）
※２kgですと3400円となります。

仕上がった白味噌は、ゆとりにて２週間後に再度お受け取り頂きます。

【開催場所】

ゆとり ＜ACCESS＞
〒520-0241滋賀県大津市今堅田２丁目２４−６
TEL  077-548-8230

※駐車場はご案内いたしますのでお問い合わせください。
【持ち物】

エプロン、頭巾など髪の毛が落ちないようにするもの


【お申し込み】３／１まで＊人数制限があります

電話０７７−５４８−８２３０、もしくは
yutori.shiga@gmail.com　まで
以下を記載の上、メールにてご送信ください。

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『白味噌作りワークショップ申し込み』
・お名前（フリガナ）
・ご連絡先電話番号
・作りたい量（1kgよりご指定ください）
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＊今回糀のみのご注文も可能です。

【予約制】1kg　1500円（税別）
※３／１までに＜お名前・ご連絡先＞を記載の上
yutori.shiga@gmail.comまでお申し込みください。

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［2/20土］新商品入荷のお知らせ・梅肉エキス ・びわこふきん・生カシューナッツ

＊新商品のおしらせです

・無茶々園の「梅肉エキス 」入荷しました。

愛媛県で無農薬でつくられた青梅の果汁を丹念に煮詰め、
梅の薬効を凝縮した梅肉エキスが入荷しました。

▼梅肉エキスについて詳しくはこちら
http://matome.naver.jp/odai/2139099515536471101

お湯割りや、お料理などにもどうぞ

１２００円（税抜）

・びわこふきん入荷しました

オーガニックコットンの落ち綿を原料に「ガラ紡」という機械で紡いだ糸「ガラ紡糸」でつくられたふきん。
洗剤を使わずに汚れが落ちるので食器洗いやシンクなど、
さらに吸水性も抜群で身体にもやさしいのでお子様用や
食器拭き用に…など多種多様にご使用いただけます。

▼びわこふきんについて詳しくはこちら
https://goo.gl/dko2aL

４００円（税抜）

・＜はかり売り＞
カシューナッツ、カボチャの種（非ロースト）入荷しました

そのままおやつとして、またお菓子にもご利用ください。
ローストしてありませんのでフライパンや
トースターなどでローストしてからお召し上がりください。

※生タイプと記載されておりますが、
加工の際に1度高温処理されておりますのでローフードではありません。ご了承ください。

［2/19金］ イクラ食堂さんの黒パンのご予約承り中です。

★ご予約承り中（２０日土曜日まで）★

２月の黒パン工房イクラ食堂さんの配達日は〈２３日火曜日〉です。

http://www.ac.auone-net.jp/~kuropan/

ご予約方法は…

・店頭に用意している予約表に記入し、店員に渡す

・商品をイクラ食堂のwebで確認し、以下のメールに商品名と個数を記入して送信
yutori.shiga@gmail.com

・イクラ食堂さんのwebで注文し、「ゆとりで受け取る」と記入する
　http://www.ac.auone-net.jp/~kuropan/tyumon.htm

木いちごのジャムと古代小麦のペリョーバクッキー、季節の酵母パンは若干数入荷します。黒パンや他の商品はご予約下さい。

高島循環農法の畑を見てきました

畑から抜きたての大根をかじる息子。美味しい！と興奮気味

　この日の午前中は、いつも田畑のお手伝いに行っているねっこ自然農園さんの味噌ワークショップに参加する事になっていたので、ねっこ自然農園さんのある比良から比較的近所の高島循環農業センターさんに午後からお邪魔できるか確認したところ、丁度堆肥を作る日だったので見においでと快諾いただき、畑と作業場を見せていただく事になりました。

泰山寺の看板を超えてすぐびわ湖側の農道を走ると畑が広がります

　待ち合わせした泰山寺の看板の三叉路からびわ湖側の農道を走ると畑が広がっています。その一角が高島循環農業センターさんの畑です。
＊高島循環農業センター
http://www.takashimabio.com

　京都のフランク菜っ葉さんやmusubi-ya、ノンベクレルレストラン ホテビラなど多くのこだわりのお店に野菜を供給している畑です。付き合っていただいた高岡さん(a.k.a.のぶりん)は到着するなり大根を引っこ抜いて包丁で皮を剥きひげ店主とその息子に渡してくれました。食べてびっくり。まるで梨の様な甘さとみずみずしさ。育ちすぎ？と思う程大きく育っていますが大味になっていない。キャベツも植えられていて試食しましたが肉厚で味もしっかりしています。
他にも収穫前の玉ねぎが植わっているのが見えました。

綺麗な水の流れる用水路で土を落とします

キャンディレッドという品種のキャベツ。これが肉厚で美味しい。

　車に乗って次は泰山寺の坂を登っていきます。暫く走ると事務所と堆肥を作る建物、広大な畑が見えてきました。まずは畑を見せてもらいました。

 白い建物が堆肥作りに使われています。びわ湖越しの風景が絶景！

 ４種類の人参、カブ、ニンニクなど黒ボク土の畑にいっぱい植わっています

ニンニク。前年のニンニクは大好評ですぐに売り切れました。

　イエロースティック、スノースティック、ベビーキャロットを畑から抜いて試食してみました。一番味が濃いのがベビーキャロットで、見た目の可愛らしさとはウラハラにパンチのある味でした。イエロースティックはあっさり、ホワイトも比較的あっさりした味で、土と堆肥で味が変わるのだなぁと実感しました。最後の試食はカブです。これがまた果実の様な美味しさ。サイズで味が違うのも印象的でした。

カブもその場で試食。小さめは味が濃い。

高岡さんの説明ではまず土が良いとの事です。
＊黒ボク土
https://ja.wikipedia.org/wiki/黒ボク土

次は堆肥作りを見せてもらいます。ひげ店主の下手な解説より
http://www.konkenbio.com/index.html
を見ていただければと思います。この方法で完全に醗酵、分解され堆肥が完成します。
完成した堆肥は臭いもなく、サラっとして綺麗でした。

土と牛糞を混ぜた堆肥は醗酵させる建物へ運ばれる

 穴が開いていて空気が下から出てくる事がポイント

 微生物活性水をかけて

均していきます。

「契約牧場さんが全く抗生物質を使用していないとは言い切れないけど、完全に醗酵させ分解されると抗生物質の成分も完全に分解され有害な成分は残らない」と堆肥を作っていた方が言ってました。目に見えない微生物が役に立っているようです。こういう点からも全てを殺してしまう殺虫剤や除草剤は土や植物、虫たちの世界を破壊するだけだと思いますし、不完全な醗酵、分解の鶏糞や牛糞を堆肥に使う危険性も理解できます。

　今回の畑訪問で感じた事は、作り手の作物に対する愛情は味と安心に比例する、という事です。自信有り気に畑の野菜を抜いて試食させてくれる姿は育てている野菜への愛情で溢れていますし、実際に美味しい。農薬を使用せず、安全な有機肥料で育てた野菜を是非一度試して下さい。安全は前提として美味しい！と感じると思います。

　

ねっこ自然農園さんの味噌ワークショップに行ってきました。

ヒラノハナレは湖西道路「比良」で降ります。朝のびわ湖の水面が美しい

ゆとりでは火鉢で暖をとっています。
　完全に店舗を暖める事は難しいですが、薬缶をかけておく事で水蒸気が発生し加湿します。生鮮品には適度な湿度が大切なので、たまに使用しますがエアコンはあまり向かないと思い、灯油のヒーターは給油の際に万が一服や手にかかったら匂いが移る事もあると思うので使えません。不便な事も多いですが、環境を人間に合わせるのではなく人間が環境に合わせる方が負荷が少ないと思いますし、炭をいこらせる時間の余裕「ゆとり」が発生するという想いもあります。

　今回ねっこ自然農園さんでの味噌作りワークショップで感じた事はまさにその手間が人に与える「ゆとり」の大切さでした。毎日食卓に上がる味噌だからこそ信頼できる農家さんが育てた大豆、麹を使って自分の手で作る。それは凄く大切な時間。心の余裕と家族への愛が手間を厭わず、家族だけの大切な味噌を作れるのだと思いました。参加者の皆様が終始笑顔だった事がその事を証明していると思います。

　現在育児で休業中のヒラノハナレ、加藤さんのご自宅でワークショップは開催されます。
今回は建国記念日に参加したので保育園が休みの息子４歳と、最近歩ける様になった娘１歳の３人で参加だったので心配したのですが、絵本や木の玩具が充実していて勝手に子供たちが遊んでくれたので少し気が楽でした。小さなお子様がおられても参加しやすい環境です。

絵本の写真忘れてしまいましたが、子供たちに人気の本棚

奥様がサロンされているので美容や食の本も充実の蔵書

暴れん坊の息子も積み木で遊んでました。妹に倒され大泣きしてましたが…

　少し早めに到着すると加藤さんが庭で大豆（みずくぐり）を煮ていました。４時間くらいは煮る必要があるそうです。家庭で少量の場合は圧力鍋を使うと２０〜３０分もあれば煮えるとの事です。

あさひくんもお手伝い。朝６時から煮てますとの事

　間も無く参加者の方が揃われ、三角巾とエプロン姿で手を洗って準備万端です。
指で軽く押して潰れる程度の柔らかさに煮えた良い香りのする５kgの大豆が到着し、各自持参のすり鉢で大豆を潰します。

初対面の方がおられると思えない和気藹々とした雰囲気

　途中からマッシャーや手動のミキサー？っぽい文明の利器も登場しつつ、お子様含め全員で力を合わせ大豆がペースト状になっていきました。
　

 便利なアイテムも使用しつつ

大豆がペースト状に

別のばんじゅうが並べられ、塩と米麹を混ぜていきます。

　綺麗に混ざった頃合いでペースト状になった大豆がばんじゅうに投入され、全てを均一に混ぜていきます。まんべんなく混ぜないと味に偏りがでるので皆さん真剣です。

　しっかり混ざったら次は野球のボールサイズの球状にしていきます。今回は取材での参加でしたので実際味噌作りに参加できなかったのが残念なくらい楽しそうに皆さん作業されてました。粘土や泥んこあそびではないけれど、それに似た雰囲気でした。

　最後の工程は持参の保存容器にできるだけ空気を抜いて詰め込んでいく作業です。ここで空気を多く残してしまうとカビやすいので丁寧に押し込んでおられました。

　５０g程度の塩で最上面をふたして、ラップで落し蓋をして保存容器の蓋で閉めて作業終了です。

　手間暇かけて作られた手前味噌は６ヶ月ほどの熟成期間を経て食卓に上がる事になると思います。大豆も麹で使用する米も安心の自然栽培で、丁寧に家族を想って作られた味噌は優しい家庭の味になるんだろうなと想像できます。
　ワークショップ後、加藤さんの奥様がされているねっこのごはんを皆様囲んで幸せなひと時を過ごされたと思うのですが、ひげ店主は次の取材のために泣く泣く食事を諦め次の現場に向かいました。

　ひげ店主は3/21の醤油ワークショップに参加します。妻は写真撮影で参加するそうです。自分で作った醤油。憧れますね。もろみの活用法など、いろいろ楽しめそうでワクワクしています。

＜ヒラノハナレさんのWEBサイト＞
http://hiranohanare.blog119.fc2.com/

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毎週木曜日午前中から、お弁当持参で
ねっこ自然農園さんの自然農のお手伝いに行っています。
ご興味がある方はぜひご一緒にいかがですか？

・次回日時…２月１８日１０時くらいから
・場所…滋賀県の比良もしくは鵜川にて（詳しくはお伝えします）

【yutori.shiga@gmail.com　077-548-8230 までお問い合わせください】